Bekannt als weltweit exportierte Delikatesse haben diese kleinen Fische nur wenig mit der Landeshauptstadt zu tun. Der Name „Kieler Sprotten“ verleugnet nämlich die eigentliche Herkunft der Sprotten, welche ursprünglich aus Eckernförde kommen. Seit ungefähr 1844 wurden die massenweise geräucherten Fische für den Export per Pferdefuhrwerk von Eckernförde zum Kieler Bahnhof gekarrt, dort mit dem Namen der Bahnstation Kiel gekennzeichnet und in den Zug nach Hamburg-Altona umgeschlagen. Durch die Verwendung eines großen Versandstempels wurde der Eindruck einer Herstellung der Fische in Kiel erweckt, wodurch sich auch der Name Kieler Sprotte recht schnell einbürgerte.
Doch um was handelt es sich eigentlich bei den Sprotten? Sie ähneln den Heringen, sind aber viel kleiner und zeichnen sich durch einen flachen Körper aus. Die Farbe des Rückens ist silbrig bis grünlich und die Seiten sowie der Bauch sind weiß-silbrig mit gelb schimmernden Stellen. Zu finden ist diese europäische Sprottenart in den Ostgebieten des Atlantischen Ozeans, von den Lofoten bis Gibraltar, im Mittelmeer, in Nord- und Ostsee und im Schwarzen Meer. Die größten Ansammlungen findet man in der Nordsee und dem Nordost-Atlantik. In geringen, ökologisch nicht relevanten Mengen werden sie auch in der Ostsee um Kiel gefangen.
Für die Herstellung der Kieler Sprotten werden circa 10 cm große Exemplare (etwa 25 Gramm) und manchmal auch kleine Heringe verwendet. Um den typischen Geschmack der Kieler Sprotten zu erhalten, wurden die Sprotten ursprünglich in einem Altonaer Ofen über Buchen- und Erlenholz geräuchert. Die alten Altonaer Öfen sind allerdings aufgrund von Umweltschutzgründen längst modernen, gasbefeuerten Räucheröfen gewichen. So auch bei Rehbein & Kruse, einem fast 100 Jahre alten Familienbetrieb aus Eckernförde und einer der letzten Räuchereien und Hersteller der echten Kieler Sprotten in Eckernförde und Schleswig- Holstein, die sich auch heute noch einem alten Eckernförder Räuchermotto verpflichten:
„Wat plagt ji ju
un quält ju af mit dusend lege Saken?
In Eckernför dar hebbt wi’t
rut ut Sülwer Gold to maken.“
(Was plagt ihr euch und quält euch ab mit tausend schwierigen Sachen?
In Eckernförde da haben wir es raus aus Silber Gold zu machen)
Nach dem Räuchern werden die Kieler Sprotten in flachen Rohholzkisten versandt, sowohl an den Wiederverkäufer als auch an den Endverbraucher. Hierbei hat jede Räucherei ihren eigenen Aufdruck mit dem Namen der Räucherei und ihrem Logo.
Essen kann man die Sprotten dann komplett mit Schwanz sowie mit Gräten, da diese sehr weich und fein sind. Üblich ist es aber, den Fisch ohne Kopf, Schwanz und Gräten zu verzehren. Dazu wird der Kopf abgetrennt, die Sprotte mit Daumen und Zeigefinger gefasst und an Bauch und Rücken leicht angedrückt. So kann der Schwanz mit Hauptgräte vorsichtig herausgezogen werden, ohne den Körper der Sprotte zu öffnen.
Guten Appetit!
Text : Bieniossek · Fotos: Raphael Jahnke
